東岸咖啡豆烘焙零售批發

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咖啡Dripper手沖法
台東專科學校餐旅管理科
咖啡調製理論與實務
上課講義
Dripper實習課
講師:張玉花(美國精品咖啡協會SCAA, 金杯技師認証Goden Cup Technicician Certificate)
Dripper有二種, 濾紙式&濾布式
濾紙式手沖
濾紙式手沖流程:
1.          豆15公克,飛馬3.5刻度(水粉比1:15)
2.          水溫96度C-90度C
3.          由內往外3-4圈。不能踫paper
4.          開始計時3分鐘
5.          約25cc水悶20-30秒,前幾滴不要
6.          注水內往外3-4圈,由外往內3-4圈
7.          剩1/3再由中心往外3-4圈,由外回中心3-4圈
8.          200cc咖啡,約3分鐘
濾紙式手沖清潔步驟
1.          濾紙連同咖啡渣丟棄廚餘桶
2.          濾杯以清水沖洗,再用乾布拭乾
3.          盛壺以清水洗淨後倒置瀝乾
4.          手沖壺剩水倒掉,倒置瀝乾
 
手沖濾布(法蘭絨)式
濾布式手沖流程流程:
1.          飛馬3刻度,
2.          法蘭絨平面向內毛面在外
3.          中心挖洞2-3 cm
4.          其他,同濾紙式
濾布式手沖清潔步驟
1.          濾咖啡渣丟棄廚餘桶
2.          清水沖洗完全沒有咖啡渣,再浸泡熱水中,溶出咖啡脂
3.          盛壺以清水洗淨後倒置瀝乾
4.          手沖壺剩水倒掉,倒置瀝乾
5.          濾布裝進密封袋。放進冰箱保存
 
手沖咖啡時所使用的熱水溫度影響著咖啡風味,若是用90℃為基準,較低的溫度會讓咖啡的酸味比較明顯;過高的水溫會產生明顯的焦苦味,水溫也同時影響著香氣的呈現。

 
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